Históricamente la leche ha sido en el mundo occidental sinónimo de salud, riqueza y fecundidad.
En la antigüedad se representaba al dios Zeus alimentándose con leche de cabra, se consideraba a Babilonia la tierra prometida en la que fluyen ríos de leche y miel, e Hipócrates describe los grandes beneficios nutricionales y curativos de la leche.
La leche fue siempre un alimento fundamental porque su consumo, en sus diferentes presentaciones, estuvo siempre muy generalizado.
Al principio se ordeñaba leche de las cabras u ovejas salvajes y posteriormente, en el Neolítico, se domesticaron estas especies en las economías de subsistencia.
Hay constancia de que los pueblos más bebedores de leche fueron los que practicaban el nomadismo, porque acompañaban a los animales en sus movimientos migratorios, con la ventaja de que éstos (cabras, ovejas…) les proporcionaban un alimento fundamental, que ellos mismos generaban y además transportaban.
Unos 2.000 años antes de Cristo consta en documentos, encontrados en el noroeste de Anatolia, la importancia que tenía el comercio de la leche.
También hay pruebas de que los excedentes se dedicaban a la producción de quesos y leches fermentadas, que alargaban las posibilidades de consumo, porque una característica importante de la leche es su facilidad de conservación por sistemas primitivos, gracias a la posibilidad de cuajarla, desuerarla y por lo tanto concentrarla.
